Com a mão no rifle, assiste o capitão
a chegada na roça do cabra pensando em beijo
mas que precisa lhe tomar a sugestão
Desse sujeito que diz que é fazedô de queijo
Daniela vá pro seu aposento!
Que o capitão já calculou o traço do vento
Pra não deixar aos prantos
Quem mexer com a fia de Zé dos Santos

No alto sertão sergipano esse título poderia remeter aos velhos romances onde o cabra aparece pra resgatar a moça em matrimônio, mas antes tem que passar pelo crivo de um senhor respeitado que tá sentado na varanda da fazenda, com um chapéu de couro que lhe faz companhia e uma espingarda carregada do lado. Mas não.

O Capitão Zé dos Santos é um queijo artesanal, um queijo coalho de guarda, fruto de uma pesquisa histórica realizada pelos mestre queijeiros Arivaldo e Daniela Barreto, casados, e com uma família de 4 filhos e 4 cachorros. Eles estão a frente da queijaria D’Aroeira, em Poço Verde, sertão de Sergipe, e vem de uma escola mesclada entre o tradicional saber fazer do nosso povo, com a técnica e o conhecimento científico. O casal já passou pelo renomado Instituto Cândido Tostes e também pelas escolas européias Enilbio Poligny e Mons Formation.

O que a gente pôde ler no Instagram da loja Queijo Artesanal traduz com perfeição o que lingote Capitão Zé dos Santos significa: “o cheiro de couro, como se tivesse sido trazido do sertão do alforge do vaqueiro, e seu sabor duradouro no paladar, trazem a lembrança da sua origem”

Um queijo de guarda não é uma inovação. É um resgate da época em que o sertanejo não tinham energia e guardavam os queijos em jiraus de madeira, num quarto escuro que serviam de dispensa. A turma mais velha que já provou trouxe toda aquela memória gustativa dos queijos feitos por seus avós. Com a chegada da energia no sertão, esse queijo foi ficando de lado e dando lugar ao queijo coalho fresco e branquinho.

Além desses históricos, o gado girolando – cruzamento do Zebu Gir com o Holandês – produz a matéria prima da queijaria para outros queijos inovadores. É o caso do Serra do Mocambo, frutado, com baixa acidez, massa não cozida e fermentação natural; do Aroeira Velha, à base de iogurte de Kefir, acidez média e sabor lácteo persistente. Tem o Campestre, de massa prensada e maturado em alecrim, imagine o cheiro bom que ele tem. E tem o Tião, um queijo com uma maturação longa, com a presença de cristais na massa e sabor mais marcante. Além também, do tradicional coalho.

O sertão traz dificuldades na produção, mas parece que o sacrifício da dificuldade de alimentação e escassez de água – devidamente superados pelo trabalho da dupla – também promove um conjunto que pode ser denominado como terroir (leia-se téroar) sertanejo e seus minerais característicos. O gosto do leite nordestino que vai pra manteiga e pro queijo.

Os queijos d’Aroeira podem ser encontrados na loja virtual @queijeiradelrey, no Empório Carrara, Empório D. Quitanda, Empório Celeiro e no Box 43 do Mercado Municipal do Augusto Franco, e variam de R$ 30 o quilo para os queijos frescos, à R$ 100 para os extra maturados além de 120 dias.

“Sempre que um cliente me relata ou manda uma foto de um prato preparado por ele com os nossos queijos isso nos enche de orgulho e satisfação, pois o nosso objetivo é fazer queijos que façam parte das melhores experiências destes clientes e suas famílias no seu dia a dia. Mas, não podemos negar a grande alegria em ter dois dos nossos queijos utilizados em um prato, especialmente, elaborado pelas Chefs Roberta Nascimento e Rose Munhós para a Confraria da Boa Lembrança. O Ravioli Al Mocambo, do Restaurante La Vecchia, traz a essência da união entre a cozinha italiana e os sabores do Sertão”, revela Arivaldo.

A Fazenda Aroeira está localizada em Poço Verde-SE, no sopé da Serra do Mocambo.

É a nova fronteira do queijo artesanal sergipano.